Mole de caderas, platillo mixteco, que seduce paladares

Durante noviembre, el Mural de los Poblanos y su chef David Fuentes comparten la receta de este exquisito guiso al restaurante Nicos de la Ciudad de México

POR BERTHA HERRERA/ FOTOS:BERTHA HERRERA Y SERGIO MENDOZA

El mole de caderas elaborado con carne de chivo, semillas de guaje y una selección de chiles secos, encarna la esencia del territorio mixteco.

Más que un platillo, el mole de caderas es un ritual gastronómico que combina sabor e historia.

Desde tiempos prehispánicos, los pueblos mixtecos cocinaban caldos de guaje y chile que acompañaban con carne de caza.

Siglos después, los franciscanos introdujeron el chivo a la región y, con ello, se transformó el destino culinario de Tehuacán y sus alrededores.

Así nació este manjar, guardado y perfeccionado por generaciones de familias ganaderas.

Lo que distingue al mole de caderas no es solo su sabor, sino la exquisitez de su carne, considerada entre las mejores del país.

Los chivos son pastoreados durante meses en las laderas de la Mixteca, alimentados con hierbas silvestres como romero, tomillo y orégano.

Beben agua con sal artesanal de Zapotitlán, Salinas.

Este entorno imprime en la carne, un sabor único, capaz de desafiar al paladar más exigente.

Cada temporada, el regreso de los ganaderos a Tehuacán marca el inicio de la Ceremonia de la Matanza.

Un acontecimiento que combina gratitud, música y ofrenda.

Los animales, adornados con flores de cempasúchil, son despedidos entre danzas y cantos.

Los matanceros, tasajeros y fritangueros perpetúan el legado que da sentido al guiso.

Cada ingrediente, cada paso, rinde homenaje al ciclo de la vida y a la comunión entre la tierra y la mesa.

Chefs Gerardo Vázquez Lugo y David Fuentes

Hoy, el mole de caderas o huaxmole llega a la mesas del restaurante Nicos en la colonia Roma y en Clavería de la Ciudad de México.

No te pierdas esta exquisita receta mixteca del chef ejecutivo David Fuentes del Mural de los Poblanos, en la Ciudad de México.