Mole de caderas en El Mural de los Poblanos: Tradición y sabor
El plato que se sirve en las mesas del Mural de loa Poblanos es un testimonio líquido del sincretismo cultural de México. Degústalo hasta finales de noviembre.
TEXTO Y FOTOS: SERGIO MENDOZA
Itacate de chivo
Crónica de una Tradición Indómita: El Ritual y Sabor del Mole de Caderas
I. El eco de los pasos en la tierra árida
Mucho antes de que el primer fuego se encienda en las cocinas de Mural de los Poblanos, la historia de este platillo se escribe con pezuñas y polvo en los parajes más recónditos de la Sierra Mixteca.
En los límites difusos donde se abrazan Puebla, Oaxaca y Guerrero, el tiempo parece avanzar al ritmo cansino de un pastoreo milenario.
Cientos de chivos emprenden una larga peregrinación entre las montañas rocosas, guiados por hombres de manos ajadas que heredaron el oficio como un mandato sagrado.
Este viaje no es una simple travesía de engorda; es la alquimia misma que dota al guiso de su naturaleza indomable.
Durante meses, los animales no prueban una sola gota de agua purificada ni alimentos procesados. Su dieta se reduce a las hierbas silvestres que crecen con terquedad entre las piedras y al agua estrictamente aliñada con los bloques de sal extraídos de las místicas terrazas blancas de Zapotitlán Salinas.
Esta severidad geográfica transforma al animal: la grasa desaparece, los músculos se compactan y la carne se impregna de un perfume mineral y agreste. Es un proceso de deshidratación natural y concentración de sabor que no encuentra réplica en ninguna otra parte del mundo.
Cuando el otoño tiñe el paisaje, la Mixteca se prepara para el desenlace. No se trata de una temporada comercial, sino de un ciclo místico.
En los pueblos de la región, el sacrificio del ganado se recibe con una mezcla de respeto y júbilo.
Antes de que el primer cuchillo cumpla su cometido, los animales son ataviados con vistosas coronas de flores de cempasúchil.
Hombres y mujeres de la región cargan a los chivos en hombros, meciéndose al compás de sones tradicionales; rezan, agradecen y bailan en un tributo profundo por el sacrificio que sostendrá la memoria de su pueblo.
En el patio de la Matanza, las cuadrillas de matanceros, tasajeros y fritangueros ejecutan sus oficios con una precisión coreográfica, transformando cada parte del animal en sustento: desde la carne de chito secada celosamente al sol, hasta las vísceras cocinadas para el convite comunitario.
II. El mestizaje en el fuego del tiempo y la resistencia de las haciendas
El plato que hoy deslumbra las mesas poblanas es un testimonio líquido del sincretismo cultural de México.
Su árbol genealógico hunde las raíces en la época prehispánica, cuando los antiguos mixtecos ya dominaban la preparación de un caldillo espeso a base de chiles nativos, hierbas locales y la semilla del guaje, ese fruto de vaina rojiza que aporta un picor y un aroma inconfundibles.
En aquellos tiempos rituales, el manjar se reservaba para ocasiones excepcionales y se coronaba con la carne fibrosa del venado.
Con el choque de dos mundos en el periodo novohispano, el paisaje biológico cambió para siempre.
Los monjes franciscanos, asentados en el árido valle de Tehuacán, descubrieron que el clima extremoso era perfecto para la crianza de los caprinos traídos de Europa.
El venado prehispánico cedió su lugar al chivo, pero la verdadera identidad del Mole de Caderas terminaría de forjarse siglos después, durante el Porfiriato.
En el apogeo de las grandes haciendas ganaderas, la desigualdad social dictó el nacimiento de una obra maestra.
Los hacendados reservaban las piezas de carne más limpias y valoradas para su propio consumo o exportación, desechando los huesos de la cadera y el espinazo, considerados meras sobras con apenas unos retazos de carne pegados al hueso.
Estos despojos eran entregados a los peones como pago o alimento de subsistencia. Lejos de resignarse, las cocineras indígenas recolectaron esos huesos ricos en tuétano y los sumergieron en sus tradicionales ollas de barro llenas de caldillo de guaje.
Al hervir durante horas, el colágeno, el tuétano y la potencia de la carne caprina se fundieron con la densidad del guaje y el picor de los chiles.
El desecho de los ricos se convirtió en el tesoro de los pueblos.
III. El Mural donde la memoria se bebe y se come
Tamal de chito
Hoy en día, esa herencia de resistencia y sabor encuentra un refugio sagrado en pleno corazón de la capital poblana.
Desde hace más de dos décadas, el restaurante Mural de los Poblanos asume la responsabilidad de no ser un simple espectador de la gastronomía, sino un guardán activo de la memoria culinaria de la Mixteca.
Traer el Huaxmole de caderas a sus mesas implica respetar cada eslabón de la cadena: apoyar a las familias de pastores que mantienen vivo el oficio y asegurar que los insumos provengan directamente de la región mística.
Cuando el plato llega a la mesa, el vapor que desprende cuenta la crónica entera. Es un caldo denso, de un color rojizo oscuro y profundo, donde flota la imponente pieza de la cadera.
El primer bocado es un golpe de intensidad: la potencia salvaje del chivo de pastoreo es domada por el amargor herbáceo y texturizado del guaje, mientras el retrogusto evoca la sal de Zapotitlán y el humo de las maderas de la Sierra.
Para esta edición especial, la experiencia busca romper las fronteras del paladar mediante un ejercicio de maridaje excepcional que conecta lo ancestral con lo contemporáneo.
Cuatro aliados se suman a la mesa para dialogar con la profunda sazón del guiso.
Por un lado, la tradición destilera se hace presente a través de los mezcales Agavesos y Candinga, cuyas notas ahumadas y espirituosas aportan una calidez sutil que limpia el paladar y potencia las notas minerales del caldo.
Oblea ceremonial
Por el otro, el viejo y el nuevo mundo vinícola se encuentran; las etiquetas seleccionadas de Pedro Domecq y Casa Madero aportan la acidez, los taninos y la estructura frutal necesarios para equilibrar la potencia grasa del tuétano, otorgando una dimensión inédita a un platillo que nació en la pobreza del campo y hoy reina en la alta cocina.
Comer este mole no es solo alimentar el cuerpo; es comulgar con los siglos, con el polvo del camino y con el alma misma de la Mixteca.
